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ESTABILIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE CARNE DE POLLOS ALIMENTADOS CON ORÉGANO SECO (Origanum vulgare L.) EN LA DIETA.

Valeria Velasco1*, Paulina Bravo1, Pamela Williams1, Jorge Campos1, Rita Astudillo1, Pedro Melín2

RESUMEN

Los antioxidantes naturales pueden ser usados para aumentar la estabilidad de la carne de pollo durante el almacenamiento. El objetivo de este estudio fue determinar la estabilidad durante el almacenamiento de carne de pollos alimentados con una dieta suplementada con orégano seco en dosis 0; 1,25; 2,5; 3,75 y 5% con respecto a la materia seca ofrecida. Los parámetros evaluados durante el almacenamiento de la carne fueron: índice de peróxidos, recuento de aerobios mesófilos (RAM), color (espacio CIELab), composición nutricional, características sensoriales (color, intensidad de aroma) y aceptación. Se encontró que la carne de pollos alimentados con dietas suplementadas con orégano seco presentó una menor oxidación de lípidos al inicio del almacenamiento en refrigeración, mayores diferencias de color (ΔE > 5) con respecto al control en los tratamientos con mayor inclusión de orégano (2,5-5%) a los siete días de almacenamiento, un RAM sin variación entre tratamientos, un mayor contenido de lípidos en tratamientos con mayor inclusión de orégano (3,75 y 5%), y una mayor aceptación por el consumidor. Se puede concluir que la estabilidad de la carne de pollos alimentados con orégano seco como ingrediente dietario aumenta al inicio del almacenamiento por la menor oxidación de lípidos.

Palabras clave: antioxidantes, índice de peróxidos, recuento total, espacio CIELab, análisis sensorial.


1 Universidad de Concepción, Departamento de Producción Animal, Facultad de Agronomía, Casilla 537, Chillán, Chile.

2 Universidad de Concepción, Departamento de Agroindustrias, Facultad de Ingeniería Agrícola, Casilla 537, Chillán, Chile.

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